Capire le Preferenze dei consumatori per le alternative alimentari a base vegetale – Lo studio

Poiché la domanda di alternative alimentari a base vegetale continua ad aumentare, comprendere le preferenze dei consumatori e dei gusti è fondamentale per la crescita e lo sviluppo di questo mercato.

Un recente studio condotto nei paesi dell’Europa occidentale, centrale e settentrionale ha indagato le percezioni sensoriali dei consumatori riguardo alle alternative vegetali attualmente disponibili e alle loro versioni ideali di questi prodotti. Lo studio mirava a identificare potenziali divari tra le aspettative dei consumatori e gli attributi sensoriali delle alternative di alimenti e bevande a base vegetale esistenti.

VChoice è la linea di fermenti lattici Sacco System pensata specificatamente per la produzione di alimenti a base vegetale. La linea VChoice comprende fermenti starter, fermenti addensanti, fermenti mesofili e tante altre soluzioni studiate specificatamente per questo tipo di prodotti.

Benchmarking sensoriale

La ricerca è costituita da due parti: sviluppo del vocabolario sensoriale e un sondaggio online. Il benchmarking sensoriale è stato condotto utilizzando il metodo descrittivo sensoriale rapido noto come Rate-All-That-Apply. Lo studio si è concentrato sulle alternative di origine vegetale ai popolari prodotti di origine animale come pollo, manzo, formaggio semiduro, crema di formaggio, yogurt e latte.

Risultati chiave

I risultati del sondaggio hanno restituito preziose informazioni sulle preferenze dei consumatori nei confronti di varie alternative a base vegetale:

• Latte e yogurt a base vegetale: i consumatori hanno espresso soddisfazione generale per le alternative al latte e allo yogurt a base vegetale. Si desideravano piccole modifiche sensoriali, in particolare per ridurre il sapore di chicco ela dolcezza. Il latte e lo yogurt a base vegetale hanno ricevuto punteggi di gradimento elevati, indicando un’accettazione positiva tra i consumatori.
• Formaggi semiduri a base vegetale: le alternative ai formaggi semiduri a base vegetale hanno ricevuto punteggi di gradimento inferiori rispetto ad altre categorie. I consumatori hanno espresso il desiderio di miglioramenti negli attributi sensoriali per renderli più simili al formaggio, meno artificiali e meno insipidi.
• Manzo a base vegetale: per le alternative alla carne bovina a base vegetale, i consumatori desideravano un gusto più umami, nonché un gusto e un odore che ricordassero la vera carne di manzo. Questi risultati evidenziano l’importanza di migliorare gli attributi sensoriali per creare un’esperienza più autentica simile a quella della carne “vera”
• Pollo a base vegetale: allo stesso modo, i consumatori hanno mostrato di preferirealternative al pollo a base vegetale che offrissero un gusto, una consistenza e un odore simili al pollo vero. Questi risultati suggeriscono la necessità di miglioramenti sensoriali per offrire un’esperienza sensoriale più simile a quella del pollo.
• Formaggio cremoso a base vegetale: i consumatori hanno espresso il desiderio di alternative al formaggio cremoso a base vegetale che avessero un gusto e un odore più equilibrati e più “formaggiosi”, evitando aromi artificiali. Queste preferenze forniscono indicazioni per lo sviluppo del prodotto in questa categoria.

I risultati dello studio offrono spunti strategici per lo sviluppo di alternative alimentari a base vegetale, aiutando i produttori a identificare le aree di miglioramento e a innovare prodotti in linea con le aspettative dei consumatori. Affrontando le lacune sensoriali e incorporando le preferenze dei consumatori, le aziende possono sfruttare nuove opportunità di mercato e soddisfare la crescente domanda di opzioni a base vegetale.

Conclusioni

Le preferenze dei consumatori e le percezioni sensoriali svolgono un ruolo vitale nell’accettazione e nella crescita delle alternative alimentari a base vegetale. Questo studio fa luce sulle lacune sensoriali tra le versioni attualmente disponibili e quelle ideali delle alternative vegetali in Europa. Comprendendo queste preferenze, i produttori possono apportare miglioramenti mirati per soddisfare le aspettative dei consumatori e trarre vantaggio dal mercato in espansione. Con la continua ricerca e sviluppo, il futuro delle alternative a base vegetale sembra promettente, offrendo ai consumatori una vasta gamma di opzioni deliziose e soddisfacenti.

Ringraziamo il Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenaghen per aver condotto lo studio e lo Smart Protein Project.