Comprender las preferencias de los consumidores por las alternativas alimentarias basadas en plantas – El estudio

Dado que la demanda de alternativas alimentarias a base de plantas sigue aumentando, comprender las preferencias y gustos de los consumidores es fundamental para el crecimiento y desarrollo de este mercado.

Un estudio reciente realizado en los países de Europa occidental, central y del norte investigó las percepciones sensoriales de los consumidores sobre las alternativas vegetales actualmente disponibles y sus versiones ideales de estos productos. El estudio tenía como objetivo identificar posibles brechas entre las expectativas de los consumidores y los atributos sensoriales de las alternativas alimentarias y bebidas a base de plantas existentes.

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Evaluación comparativa sensorial

La investigación consta de dos partes: el desarrollo del vocabulario sensorial y una encuesta en línea. El benchmarking sensorial se llevó a cabo utilizando el método descriptivo sensorial rápido conocido como Rate-All-That-Apply. El estudio se centró en las alternativas de origen vegetal a los populares productos de origen animal como pollo, carne de res, queso semiduro, queso cremoso, yogur y leche.

Principales resultados

Los resultados de la encuesta han proporcionado información valiosa sobre las preferencias de los consumidores respecto a diversas alternativas basadas en plantas:

• Leche y yogur a base de plantas: Los consumidores expresaron una satisfacción general con las alternativas vegetales a la leche y al yogur. Desearon pequeñas modificaciones sensoriales, en particular para reducir el sabor a grano y la dulzura. La leche y el yogur a base de plantas recibieron altas puntuaciones de aceptación, lo que indica una actitud positiva entre los consumidores.
• Quesos semiduros a base de plantas: Las alternativas a los quesos semiduros a base de plantas recibieron puntuaciones de satisfacción más bajas en comparación con otras categorías. Los consumidores expresaron el deseo de mejorar los atributos sensoriales para hacerlos más similares al queso, menos artificiales y menos insípidos.
• Carne de res a base de plantas: Para las alternativas a la carne de res a base de plantas, los consumidores deseaban un sabor más umami, así como un sabor y un olor que recordaran la carne de res real. Estos resultados destacan la importancia de mejorar los atributos sensoriales para crear una experiencia más auténtica, similar a la de la carne «real».
• Pollo a base de plantas: De manera similar, los consumidores mostraron una preferencia por las alternativas al pollo a base de plantas que ofrecieran un sabor, una textura y un olor similares al pollo real. Estos resultados sugieren la necesidad de mejoras sensoriales para ofrecer una experiencia sensorial más parecida al pollo.
• Queso cremoso a base de plantas: Los consumidores expresaron el deseo de alternativas al queso cremoso a base de plantas que tuvieran un sabor y un olor más equilibrados y más «quesosos», evitando aromas artificiales. Estas preferencias proporcionan indicaciones para el desarrollo del producto en esta categoría.

Los resultados del estudio ofrecen ideas estratégicas para el desarrollo de alternativas alimentarias a base de plantas, ayudando a los productores a identificar áreas de mejora e innovar productos alineados con las expectativas de los consumidores. Abordando las brechas sensoriales e incorporando las preferencias de los consumidores, las empresas pueden aprovechar nuevas oportunidades de mercado y satisfacer la creciente demanda de opciones a base de plantas.

Conclusiones

Las preferencias de los consumidores y las percepciones sensoriales juegan un papel vital en la aceptación y el crecimiento de las alternativas alimentarias a base de plantas. Este estudio arroja luz sobre las brechas sensoriales entre las versiones actualmente disponibles y las ideales de las alternativas vegetales en Europa. Comprendiendo estas preferencias, los productores pueden realizar mejoras dirigidas para satisfacer las expectativas de los consumidores y aprovechar el mercado en expansión. Con la continua investigación y desarrollo, el futuro de las alternativas a base de plantas parece prometedor, ofreciendo a los consumidores una amplia gama de opciones deliciosas y satisfactorias.

Agradecemos al Departamento de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Copenhague por haber realizado el estudio y al proyecto Smart Protein.