Verständnis der Verbraucherpräferenzen für pflanzliche Lebensmittelalternativen – Die Studie

Da die Nachfrage nach pflanzlichen Lebensmittelalternativen weiterhin steigt, ist es entscheidend, die Vorlieben und Geschmäcker der Verbraucher zu verstehen, um das Wachstum und die Entwicklung dieses Marktes zu fördern.

Eine kürzlich durchgeführte Studie in den Ländern Westeuropas, Mitteleuropas und Nordeuropas untersuchte die wahrgenommenen sensorischen Eindrücke der Verbraucher in Bezug auf die derzeit verfügbaren pflanzlichen Alternativen und ihre idealen Versionen dieser Produkte. Die Studie hatte zum Ziel, potenzielle Lücken zwischen den Erwartungen der Verbraucher und den sensorischen Attributen der bestehenden pflanzlichen Lebensmittel- und Getränkealternativen zu identifizieren.

VChoice ist die Produktlinie von Sacco System Milchsäurebakterien, die speziell für die Herstellung von pflanzlichen Lebensmitteln entwickelt wurde. Die VChoice-Serie umfasst Starterkulturen, Verdickungskulturen, mesophile Kulturen und viele andere Lösungen, die speziell für diese Art von Produkten entwickelt wurden.

Sensorisches Benchmarking

Die Forschung besteht aus zwei Teilen: der Entwicklung des sensorischen Vokabulars und einer Online-Umfrage. Das sensorische Benchmarking wurde unter Verwendung der schnellen deskriptiven Sensorik-Methode durchgeführt, die als Rate-All-That-Apply bekannt ist. Die Studie konzentrierte sich auf pflanzliche Alternativen zu beliebten tierischen Produkten wie Hühnchen, Rindfleisch, Hartkäse, Frischkäse, Joghurt und Milch.

Wichtigste Ergebnisse

Die Ergebnisse der Umfrage haben wertvolle Informationen über die Verbraucherpräferenzen hinsichtlich verschiedener pflanzlicher Alternativen geliefert:

• Pflanzliche Milch und Joghurt: Die Verbraucher äußerten eine allgemeine Zufriedenheit mit den pflanzlichen Alternativen zu Milch und Joghurt. Sie wünschten sich kleine sensorische Anpassungen, insbesondere zur Reduzierung des Getreidegeschmacks und der Süße. Pflanzliche Milch und Joghurt erhielten hohe Zustimmungswerte, was auf eine positive Akzeptanz bei den Verbrauchern hinweist.
• Pflanzliche halbfeste Käsesorten: Die Alternativen zu pflanzlichen halbfesten Käsesorten erhielten im Vergleich zu anderen Kategorien niedrigere Zufriedenheitswerte. Die Verbraucher äußerten den Wunsch nach Verbesserungen der sensorischen Eigenschaften, um sie dem Käse ähnlicher, weniger künstlich und weniger geschmacklos zu machen.
• Pflanzliche Rindfleischalternativen: Bei den pflanzlichen Alternativen zu Rindfleisch wünschten sich die Verbraucher einen stärkeren Umami-Geschmack sowie einen Geschmack und Geruch, die an echtes Rindfleisch erinnern. Diese Ergebnisse heben die Bedeutung hervor, die sensorischen Eigenschaften zu verbessern, um ein authentischeres Erlebnis zu schaffen, das dem „echten“ Fleisch ähnelt.
• Pflanzliche Hähnchenalternativen: Ebenso zeigten die Verbraucher eine Präferenz für pflanzliche Hähnchenalternativen, die einen Geschmack, eine Textur und einen Geruch ähnlich dem echten Hähnchen bieten. Diese Ergebnisse deuten auf die Notwendigkeit von sensorischen Verbesserungen hin, um ein sensorisches Erlebnis zu schaffen, das dem echten Hähnchen näherkommt.
• Pflanzliche cremige Käsealternativen: Die Verbraucher äußerten den Wunsch nach pflanzlichen Alternativen zu Frischkäse, die einen ausgewogeneren und „käseähnlicheren“ Geschmack sowie Geruch haben und künstliche Aromen vermeiden. Diese Präferenzen geben Hinweise für die Produktentwicklung in dieser Kategorie.

Die Ergebnisse der Studie bieten strategische Anhaltspunkte für die Entwicklung pflanzlicher Lebensmittelalternativen, indem sie den Herstellern helfen, Verbesserungsbereiche zu identifizieren und Produkte zu innovieren, die den Erwartungen der Verbraucher entsprechen. Durch die Behebung sensorischer Lücken und die Integration der Verbraucherpräferenzen können Unternehmen neue Marktchancen nutzen und die wachsende Nachfrage nach pflanzlichen Optionen befriedigen.

Schlussfolgerungen

Die Verbraucherpräferenzen und sensorischen Wahrnehmungen spielen eine wesentliche Rolle bei der Akzeptanz und dem Wachstum pflanzlicher Lebensmittelalternativen. Diese Studie beleuchtet die sensorischen Lücken zwischen den derzeit verfügbaren Versionen und den idealen Versionen pflanzlicher Alternativen in Europa. Durch das Verständnis dieser Präferenzen können Hersteller gezielte Verbesserungen vornehmen, um die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen und vom expandierenden Markt zu profitieren. Mit kontinuierlicher Forschung und Entwicklung scheint die Zukunft pflanzlicher Alternativen vielversprechend zu sein und bietet den Verbrauchern eine Vielzahl von köstlichen und zufriedenstellenden Optionen.

Wir danken der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften der Universität Kopenhagen für die Durchführung der Studie sowie dem Smart Protein Projekt.